El tepache, los compuestos y la mistela

Tepache bebida que da alegría y que ha estado presente en nuestros grandes festejos del singular Carnaval Putleco; aunque no es exclusiva de esta fiesta, ya que durante el año se toma como bebida refrescante. Muchos lugares de nuestro pueblo son conocidos porque allí se expende y algunos solo viven en el recuerdo.

En el barrio Palo de Obo la casa de tía Chencha, en la Asunción, Doña Cuca Terrones, en la Cureña las Cisneros y en Yutee Concha Mejía que han motivado a los bohemios cantarles versos como:

En la actualidad siguen conservando la elaboración de esta bebida artesanal: Toña Mejía, Juanita Vidaños, Tina Cisneros y en el Rosario la señora Luengas. Solo un verdadero conocedor sabe el punto exacto del tepache, esa bebida que parte de un proceso de fermentación y que usa como materia prima el maíz amarillo bagazo de panela, agua y algunas veces cascara de piña o piña asada (cerveza de piña) su proceso es triturar el maíz amarillo que ha sido remojado durante la noche que será asoleado durante el día mezclado con panela para hacer puesto en reposo en ollas de barro con agua, para empezar el periodo de fermentación que se llevará unos 15 días y que al ser catado indicará si requiere más dulce o más agua; esto regularizará la deliciosa bebida que puede servirse como refresco si es que es de sabor suave, porque muy fermentado es fuerte y puede provocar embriaguez. Aunque también se toma como tepache curado que se sazona con chile, cebolla, orégano, sal y epazote; todo esto se muele y se pasa por la coladera. Otra variedad del tepache curado es ponerle chile verde criollo picado, cebolla picada y sal. “Las fiestas de carnaval de tiempos idos solo ofrecían en sus casas los diputados y Mayordomos esta bebida de fermentación que era el tepache tradicional. Y como no a todos los arrieros les está el chiflido, así los tepacheros cuando no conocen el punto del tiempo del tepache puede ser nocivo para la salud por esto la expresión “Tepachero a tu tepache”

La mistela y los compuestos son otras bebidas artesanales que podemos considerar hermanos del tepache y que siguiendo un proceso   de reposo logran ser los compuestos un deleite al paladar; si no se toman en exceso; teniendo como materia para su elaboración: El aguardiente de caña de 40º y variedad de fruta. Ente ellos el nanche, el tejocote, la manzana, la piña, la guanábana, la piñuela, el membrillo, la Jamaica, el tamarindo y algunas de las cáscaras de frutas que antes de formar parte del compuesto, se secan al sol. Las hierbas como: el coyote, la ruda, el anís, el yocotache, y raíces como el jengibre, el itamorreal entre otras. Cabe aquí la metáfora “Los compuestos y los vinos como los viejos se ennoblecen con el tiempo cuando no siguen un proceso adecuado, se vuelven vinagre. Era un placer ver a Carmelita Gijada elaborar las mistelas en las que intervenían variados sabores de frutas, aguardiente, jarabe de azúcar y leche; que siguiendo un proceso de destilación lograba su objetivo de llevar al paladar las sabrosas mistelas como aperitivos. Los tiempos pasaran pero los nombres de las artesanas en la elaboración del tepache, los compuestos y las mistelas, siempre serán pronunciados por el más distinguido catador hasta el humilde bebedor. No morirá el nombre de Refugio Terrones, Concha Mejía, Tía Chencha y Carmelita Gijada.